WINE ASSASSINS KLUB - Hogyan vadászd le a legjobb borokat?
POP-UP BORKÓSTOLÓ MINDEN CSÜTÖRTÖKÖN A GRUNDON!
Célunk, hogy a megszokottnál kötetlenebb formában, a hagyományos borkóstolók kereteit kicsit átírva mutassuk be a magyar borok kimeríthetetlenül izgalmas világát. Szeretnénk segíteni és tanácsot adni abban a nem kis feladatban, hogy a hétköznapokban a végtelen kínálatból hogyan vadászd le az igazán jó borokat. A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy minden alkalommal négy bort kóstolunk miközben Bácsi Zoltán borász barátunk vezetésével 30-60 percen át beszélgetünk egy konkrét témáról (savak, cukor, termőterület stb).
Időpont: Minden csütörtökön 18:00 óra
Helyszín: Ground Budapest (volt Google Ground a hátsó kert mögött)
WINE ASSASSINS KLUB #15 – 2019. február 21. – Bikavér készítés
Tételek:
Centurio Kékfrankos 2017
Variszkusz Blues a Kedvem 2016
2HA Shiraz 2016
Halmosi Kadarka 2015
Centurio Kékfrankos 2017
Ludányi Balázs kézműves, emberléptékű gondolkodásmóddal próbálja igazgatni a birtokot Gyöngyöstarjánban, a Mátra lábánál, amely 3,2 hektáron tevékenykedik 3 dűlőben. Ezen a területen hozamkorlátozással dolgozva, hagyományos feldolgozási körülmények között, precíz munkával mutatja meg a termőhely, a szőlő és a természet csodálatos egyensúlyát. Évről-évre olyan borokat ’segít a világra’, amelyeknek önálló, utánozhatatlan egyéniségéből sugárzik az értékteremtés és a tiszta motívumból cselekvő, alkotó ember keze nyoma.
Szőlőterületeik 3 dűlőben helyezkednek el; úgymint Fáy-domb (2,4 ha), Száraz-völgy (0,3 ha), és Diós (0,5 ha). Ezekről a termőhelyekről származó hozamkorlátozott szőlőből, saját élesztőjük segítségével születnek meg a boraik; hagyományos feldolgozási körülmények között, nagy gondossággal rendben tartott pincénkben.
Variszkusz Blues a Kedvem 2016
“Imádunk dolgozni a szőlőnkben! Imádunk -5 fokban metszeni, és 45 fokban fürtritkítást végezni! Előre érezzük a szánkban a saját borunk ízét! Előre látjuk a Variszkusz palackokat a barátaink asztalán. Igazság szerint, nincs olyan mozzanata a nadapi Csúcsos-hegy lábánál végzett szőlészeti munkának, amit ne szeretnénk. Emiatt tudjuk, hogy kiváltságosak vagyunk, és ezért még sokáig fogunk szőlő munkával és szép borok készítésével foglalkozni. Nincs tudásunk, mégis a legmagasabbra tesszük a lécet. Ha a szőlőt elviszik a seregélyek – legyintünk egyet. Ha a telepített oltványok nem erednek meg – újrakezdjük a telepítést. Ha a teljes termést elveri a jég – együtt kacagunk. Mi vagyunk a Nadapi Bolondok. Ez a mi hitvallásunk.”
2HA Shiraz 2016
A “HA Szőlőbirtok és Pincészet a badacsonyi borrégióhoz tartozó Szent György–hegyen műveli a maga immár 2x2 hektárnyi szőlőjét. A név a birtok apró méretét jelzi, így ez a garancia arra , hogy képesek vagyunk a területeinket teljes odafigyeléssel és odaadással művelni, a termésből pedig a lehető legjobb bort készíteni. Boutiqe-borászatunk filozófiája nem a jelenről szól, hanem erről az útról amely sohasem ér véget. A déli fekvésű területeink mikroklímája, és a változatos, ásványokban gazdag vulkáni eredetű élő talaj teszi lehetővé ezt a kísérletezést. A boraink mindegyike kizárólag hordós érlelésű, a fehér és a vörösborok jó része pedig fában is erjed. A természetesség jegyében kerülünk minden olyan beavatkozást ami a bor eredeti aromagazdagságát csökkentené. Kerüljük a derítést, és a fehérboraink is szűretlenek, és a holdnaptár szerint palackozzuk őket. A borvidéken ma még szokatlan módon a hangsúlyt a vörösborokra helyezzük, amivel csak a filoxéravész előtti balafonfelvidéki hagyományokat követjük. A fajtaválasztékunkban Magyarországon egyedüliként kísérletezünk az ősi etruszk eredetű toszkán sangiovesevel, amiből Tabunello néven készítünk borokat.
Halmosi Kadarka 2015
“Nem szeretem ezt a titulust [borász] magamra nézve, inkább szőlő- és borosgazdának nevezném magam, és így is jelenítem meg a nevem mindenhol. Nekem a gazda kifejezés sokkal több tartalommal bír. Másfelől a borász mesterség alatt, hogy úgy mondjam, manapság a sztár és sztárolt borászok tevékenységét értik, akik minden tudományt bevetnek azért, hogy jó bort készthessenek. Én ezeket jórészt mellőzöm. Inkább rábízom a természetre mindazokat a dolgokat, amiket el tud végezni mind a szőlőn, mind a boron. Tradíciókra, családi hagyományokra épülő tevékenység a miénk. A család mindkét ágon nagyon régóta szőlő- és bortermeléssel foglalkozik. A megtermelt szőlőt mindig is feldolgoztuk, mindig is borként adtuk el. Ezt a tevékenységet vettük át szüleinktől az öcsémmel valamikor a hetvenes évek közepén. Persze utána még sok helyen dolgoztam, más területeken, majd 15 évig egy gazdabolt vállalkozásom volt. Mintegy 8 éve kizárólag szőlő- és bor termeléssel foglalkozom. Jelenleg mindössze 3 hektár termőterület van, tehát igazán a legkisebbek közé tartozunk, akik palackos borral jelennek meg a piacon.”
Ültetvényének 90%-át a kadarka, a kékfrankos és merlot adja, nagyjából azonos arányban. A fennmaradó 10%-ban pedig zweigeltet, nagyon kevés cabernet franc-t és cabernet sauvignont, minimális portugiesert, és talán 100 tőke olaszrizlinget termel. A borszortiment is főként a már említett három fő fajtából áll.”
WINE ASSASSINS KLUB #14 – 2019. február 14. – Egyensúly rendszerek: A Vedel-háromszög
Tételek:
Variszkusz Rajnai Rizling 2016
Cseri Chanson 2016
Bodrog Borműhely Mesés 2016
Hengerics Péter Kékfrankos 2015
Variszkusz – Rajnai Rizling 2016
Bácsi Zoli, a nadapi bolond. Aki 2008-ban egy spontán belső hangnak engelmeskedve, a szőlészeti és borászati tudástól mentes emberek nyugalmával metszőollót ragadott, és 2009 karácsonyán már saját borát tette édesapja asztalára. Zoli azóta is bizonyítja, hogy ki lehet törni a multi világ biztonságából, el lehet merülni a szőlőmunka által nyújtott flowban. A rajnaiban masszív savak és 10 gramm maradék cukor!
Cseri Chanson 2016
A borászatot Cseri Norbert alapította 2012-ben, s először egyedül készítette a borokat. Most már fia, Barnabás is végzett szőlész-borász mérnök, s csatlakozott a családi borászathoz. A jelenleg tíz hektáron termelt rajnai rizling, sauvignon blanc, pinot blanc, fűszeres tramini, merlot, cabernet franc és kékfrankos amellett, hogy kiváló fajtaborokat ad, izgalmas házasítások alapanyaga.
Bodrog Borműhely Mesés Furmint 2016
Hajdú János és Farkas Krisztián friss borász diplomával és nagy lelkesedéssel 2007-ben alapították a Bodrog Borműhelyt. Tokaj városától kilenc kilométerre, Bodrogkisfaludon található a borászat, a környező települések határában pedig a szőlőterületek. A Mesés Furmint a pincészet birtokbora. Több dűlő válogatott késői szüretéből készül, magas cukortartalmú, részben töppedt vagy aszús szemeket is tartalmazó fürtökből. Az évjárat adottságait jól tükröző, magas cukortartalmú, de könnyedebb stílusú, természetes édes bor.
Hengerics Péter Kékfrankos 2015
Borászata a Csallóköz peremén, Ógyallától 3 km-re Kővágón található. A család 100 éve birtokolja a területet, hiszen már a nagyszülei is itt gazdálkodtak, és a 8 hektár szőlőterületet 1966-ban örökölte meg Péter. Hisz a kézi szüretelésben és a gondos időzítésben. Élesztőt nem használnak a borkészítés teljes folyamata kézzel történik. Céljuk, hogy a területre jellemző hagyományos szőlőfajtákat (olaszrizling, kékfrankos) újra a köztudatba hozzák. Péter alapfilozófiája, hogy nem szabad beleavatkozni a természet dolgaiba, csak a megfelelő feltételeket kell biztosítani.
WINE ASSASSINS KLUB #13 – 2019. január 31. – Furmint február
Tételek:
Füleky Tokaji Furmint 2017
Bodrog Borműhely Válogatás Furmint
Orsolya Furmint 2017
Dukay-Sagmeister Szigeti Furmint 2017
Füleky Tokaji Furmint 2017
A pincészet Füleky Györgyről, az Első Tokaji Bormívelő Egyesület alapító tagjáról kapta a nevét. A gyönyörűen felújított és restaurált birtokközpont a XVIII. századi barokk stílusú Füleky kúriával Bodrogkeresztúr központjában, a későgótikus templom, a hajdanvolt iskola és a plébániaépület közvetlen szomszédságában található. Az 1998-ban alapított birtok területe ma 25 hektár a legjobb tokaji dűlőkben.
Bodrog Borműhely Válogatás Furmint
Hajdú János és Farkas Krisztián friss borász diplomával és nagy lelkesedéssel 2007-ben alapították a Bodrog Borműhelyt. Tokaj városától kilenc kilométerre, Bodrogkisfaludon található a borászat, a környező települések határában pedig a szőlőterületek. János kisfaludi, akinek családjában generációk óta a bornak és szőlőnek fontos szerepe van, nem is volt kérdés számára hogy ő is egyszer komolyan ezzel foglalkozzon. Krisztián született budapesti, akinek a csúcsgasztronómián keresztül, mint sommelier, majd később mint borkereskedő lett életének meghatározó része a bor. A közös szenvedélyre és baráti kapcsolatukra alapozva vágtak bele egy közös birtok építésébe. Az első években 1,2 hektár területről a Lapisról és a Dereszláról készültek borok, majd az évek során 4,5 hektárral bővült a birtok.
Orsolya Pince 2017 (félszáraz)
1998 januárjában vették az első dűlőket Ostoroson – ez egy tíz évvel korábban telepített Olaszrizling ültetvény volt. Az első években csak saját fogyasztásra készítettek bort, a szőlőtermés nagyobbik részét értékesítették. Ez ekkor még csak másodállás volt, hisz mindketten alkalmazott borászként dolgoztak az Egri Borvidéken. Azóta sok minden megváltozott már itt, a szomszéd pincéket, a szomszéd kerteket megvéve tovább bővült a pince. A szőlőterületek az évek során lassan növekedtek. Telepítettek 2003-ban, 2005-ben, 2009-ben, 2016-ban. Vettek, eladtak területeket, lecseréltek szőlőfajtákat – ahogy nőtt a tudásuk a borvidékről, egyre pontosabban tudták, melyek a nekik legmegfelelőbb dűlők. Jelenleg 5 hektár területen gazdálkodnak, az általuk legjobbnak gondolt dűlőkben: egri Sík-hegy, az ostorosi Macskás-tető, Tag, a novaji Öreg-hegy. Ez a birtokméret, ami családi keretek között jól kézben tartható és átlátható.
Dukay-Sagmeister Szigeti Furmint 2015
Sagmeister Ernő borász és Nagy József táncművész hozta létre a pincészetet. A Szerémség híres dűlőin (Ürög, Nyárád) terem a szőlő, amit 150 km-re onnan, a Magyarkanizsán található pincében dolgoznak fel és készítik az összesen 4500 palackot évente. Környezettudatos gazdákról van szó, akik nem használnak gyom-, és rovarirtókat, műtrágyát. Filozófiájuk szerint egy borvidéken készíteni kell olyan bort, amely megfelel a hagyománynak, másrészt nagy bor.
WINE ASSASSINS KLUB #12 – 2019. január 24. – Új borok a Grundon 2.
Tételek:
Cseri Sauvignon Blanc 2017
Gál Lajos Olaszrizling 2017
Ipacs-Szabó Nászút helyett 2015
Losonci Pinot Noir 2017
Cseri Sauvignon Blanc 2017
A Pannonhalmi Borvidék egyetlen családi pincészete amely kizárólag palackos borokat készít. A több száz éves pince évtizedekig állt elhagyatva mielőtt feltámasztották 2010-ben. Ma a régió legfiatalabb pincészete, új ültetvényekkel és ültetvényszerkezetekkel. A talaj magas mészkőtartalma vibráló, játékos savakat szült amelyek tökéletesen passzolnak a jól ismert bodzás-csalános-szénás illatvilágú sauvignon blanc mellé.
Gál Lajos Olaszrizling 2017
Gál Lajos az egri borvidék egyik jól ismert figurája. Egerszólát mellett található déli, délkeleti fekvésű szőlőtábláinak a meszesebb területén termeszti mézes, virágos ízekben gazdag olaszrizlingjét amelyet most a Grund is szeretne bemutatni a szélesebb közönségnek.
Ipacs Szabó Nászút helyett 2015
Az egész országban az egyik legmelegebb fekvésű területen, Villányban a Tenkes-hegy Kövesföld dűlőjében – a család legnagyobb örömére – a nászútra félretett pénzből megvásárolt szőlőből érkezik ez a fantasztikus cabernet franc alapú házasítás. Egy összetéveszthetetlen, sűrű szövésű, nagytestű, ám mégis elegáns vörösbor, egy jó értelemben vett tipikus villányi franc.
Losonci Pinot Noir 2017
Losonci Bálint 800 méteres hegykoroszúk árnyékában egy alig 6 hektáros birtokon gazdálkodik lassan 15 éve, Gyöngyöspatától nem messze. Ebből az aprócska mátrai pincéből érkezik ez spontán erjedt, tartályban tízhónapon át érett, alacsony tannintartalmú, klasszikus csipkebogyós fűszerességet hozó bársonyos vörösbor.
WINE ASSASSINS KLUB #11 – 2019. január 17. – Új borok a Grundon 1.
Tételek:
Szent Donát Csopak Olaszrizling 2017
Orsolya Sangiovese 2017
Aprókertek TarkaBorka 2017
Aprókertek LegyenVörös 2017
Szent Donát Csopak Olaszrizling – 2017
A talán ismerősen csengő nevű pincének az egyik célja, hogy három legendás közép-európai szőlőfajta (kékfrankos, furmint, olaszrizling) révén mutassák meg a régió elképesztően nagy potenciálját. Ezt az olaszrizlingjüket talán úgy jellemezhetjük a legjobban, hogy könnyű de nem egyszerű bor. Szikár savak, krémes textúrák egy történelmi szőlőhegyről. Igazi terroir bor!
Orsolya Sangiovese 2017:
Etruszk szőlő a Mátra lankáin, kell ennél jobb sztori? A Sangiovese (jelentése: Jupiter vére) egy igazi ősi itáliai szőlőfajta, ami számos óriási toszkán bor mellett a chianti alapja is! Ezt a későn érő, magas tannin tartalmú bort adó gyümölcsöt a Kárpát-medencébe elsőként Török Csaba, a a 2HA Pincészet tulajdonosa hozta be, majd Csabától indult el hódító útjára az Eger melletti Ostoroson gazdálkodó – Tarnóczi Zoli és Turcsek Orsolya által vezetett – Orsolya Pincébe. Meglátjuk, hogy érzi magát itt nálunk!
Aprókertek TarkaBorka 2017:
Az egészen apró pince (gyakorlatilag zártkerteket művelnek pár száz négyzetméteren) úgy gondolja, hogy Etyek-Budánál “nincs vége” és a Velencei-tó legalább olyan különleges termőhely, mint a Balaton. Ez a boruk is erről tanúskodik: a száraz-félszáraz határán táncoló, spontán erjesztett fehér házasítás (pázmándi olaszrizling, etyeki furmint és nadapi rajnai rizling) került a palackba, és nagyon kíváncsiak vagyunk, hogy nektek hogy ízlik.
Aprókertek LegyenVörös 2017: Hozzávalók: Cabernet Sauvignon, Kékfrankos és Néró (az egyetlen vörös csemegeszőlő amiből bor készíthető), néhány többedszerre töltött 225-ös hordó, egy év a pincében és a derítés és szűrés elhagyása palackozáskor. Az alkotó elégedett állítólag:)
WINE ASSASSINS KLUB #10 – 2018. december 13. – Dionüszosz – A bor misztikus oldala
Tételek:
Szentesi Mandula Pezsgő
Lenkey Bomboy 2007
Kislaki Érintetlen Merlot 2017
Orsolya Kadarka variációk #1
WINE ASSASSINS KLUB #9 – 2018. december 6. – Hamvas Béla – A bor filozófiája
Tételek:
Barta Egy kis muskotály 2017
Szent Donát Csopak Olaszrizling 2017
Somlói Apátsági Pince Furmint 2016
Hegyi-Kaló Örökségül 2015
Tokaj: A HEGYALJAI-t is nőnek tartom, de királynőnek. A magam részéről nem tudnám elképzelni,
hogy hosszabb ideig minden nap HEGYALJAIT igyak, bár nem tartom magam hétköznapi
embernek. Az egész világ tudja, hogy a hegyaljainak sehol másutt nem található díszei
vannak. A borok általában ott élvezhetők maradéktalanul, ahol termettek. Ez egészen
természetes; a gyümölcs is fáról tökéletes, mert a szállítás alatt éppen a legnemesebb és
legüdítőbb olajok belőle eltünnek.
Csopak: Volt idő , hogy egész télen CSOPAKI-t ittam, egy kicsit sárgásrózsaszínű pezsgő italt, amely
bámulatra méltó arányérzékével állt az édeskés és a savanykás között. Mértéke, úgy vettem
észre, pont három és fél deci volt. Kísérletet tettem másokkal is, és nem volt ember, akinél ne
vált volna be. Ebből a borból három és fél deci! Ilyen a CSOPAKI. Ilyen egzakt, kétszer kett
négy bor ez.
Somló: Somlón megkóstoltam az ősi somlai tőke fürtjét. Úgy szemre szép volt, csaknem egészen fehéres zöld, nagy, gömböly
szemű, áttetsz ően opálos és üveges, de ízéről semmi különöset nem tudok mondani. A
Földközi-tengeren elég gyakran tapasztaltam, hogy a jelentéktelen szőlőkből készülnek a jobb
borok. Egyszer valósággal megdöbbentem. A tőkén alig borsó nagyságú szemekből álló ritkás
fürt. Beteg ez a szőlő, kérdeztem. Megkóstoltam, elég édes volt, de furcsa, pótkávé ízzel. Héja
vastag, és rágós. A dalmát nagyot nevetett. Bort hozott és megkínált. Ebben a pillanatban
jutott eszembe, hogy az ivás mennyivel erotikusabb, mint az evés.
Eger: Az EGRI-rőI, főképp a vörösről most csak annyit, hogy ez is minden alkalomra, ünnepre,
ebédre, kettesben, egyedül, egyaránt tökéletes. Számomra az EGRI mindig kapcsolódott a
hősies szenvedélyekkel. Ha EGRI-t iszom, azonnal nagy és heroikus tettekről kezdek
álmodozni.
WINE ASSASSINS KLUB #8 – 2018. november 29. – Magyarország-Borország
Tételek:
Váli Budai Zöld 2017
Hegyi-Kaló Örökségül 2015
Kislaki Vitéz Cabernet-Sauvignon 2017
Szentesi Gamma 2014
WINE ASSASSINS KLUB #7 – 2018. november 22. – Terroir borok
Tételek:
Bodrog Borműhely Lapis Furmint – 2015
Somlói Apátsági Pince Juhfark – 2016
Ráspi Kékfrankos Válogatás – 2015
Cseri Chanson – 2016
Mit értünk terroir alatt?
Francia eredetű szó, a terre (föld) kifejezésből ered. Tehát jól tesszük ha elsősorban a talajra, a termőterületre asszociálunk e szó hallatán, de a terroir a földterületnél több, mert amikor róla beszélünk akkor mindenre gondolunk ami azon a talajon felül és alul megtermett, azaz: emberől, talajról, kultúráról, csapadék mennyiségről,, technológiáról, a szőlőről stb. Minden olyan dologról, ami hatással van a szőlő- és borkultúrára azon a tájon.
Hiszen lehet, hogy valahol adottak a természeti feltételek a jó bor elkészítéséhez, és egy borkultúra szárba szökkenéséhez, de közben nem feltétlenül vannak meg a társadalmi feltételei is ennek. De van ahol fordítva van, az adottságok nem tökéletesek, de a helyi társadalom és a technológia kihozza a maximumot végül.
Tehát maga a terroir fogalom nagyon erősen számol a helyi kultúra és hagyomány erejével és minőségével.
Másrészt igenis számba veszi a helyi talajviszonyokat, hogy a talaj milyen ízeket ad a szőlőnek, noha ez ma még egy nyitott és vitatott kérdés.mert hivatalosan az nem bizonyított, hogy a szőlőtőke képes ásványi anyagokat felvenni, amik aztán belekerülnek a szőlőbe és a borba. A tudósok nem hisznek a mineralitásban, azaz abban, hogy a földből aromák kerülhetnek a bogyóba. De a terroir fogalma már számol vele.
WINE ASSASSINS KLUB #6 – 2018. november 15. – Határon túli borok
Tételek:
Balla Géza Kadarka – 2016
Maurer Oszkár Birtokbor – 2015
Hengerics Péter Kékfrankos – 2015
Dukay-Sagmeister Szigeti Furmint – 2015
Balla Géza (Románia): A legendás vörös aszúk és fűszeres kadarkák otthona, az Arad-hegyaljai, vagy közismertebb nevén Ménesi borvidék ma Románia nyugati részén, Arad városától 20 km-re keletre található. Időjárása, talajadottságai (gránit, diorit és agyagpala) és a Marosnak köszönhető mikroklímája a vörösboroknak kedvez. E tájon gazdálkodnak 120 hektáron Balla Gézáék, akik elsősorban a hagyományos Kárpát-medencei szőlőfajtákat helyezik előtérbe (Királyleányka, Kadarka, Kékfrankos), 80%-ban kék szőlőt művelve.
Maurer Oszkár (Szerbia): Miközben Oszkár a világ legjobb éttermeibe szállítja a borait, és csak úgy mellékesen övé a bolygó legidősebb, majdnem 140 éves kadarka szőlőültetvénye is, két délvidéki borvidéket is egyesít szellemiségében. A magyar-szerb határon 6 hektáron, lent délen Újvidéktől pár kilométerre a legendás Tarcal-hegységen 9 hektáron gazdálkodik. Itt a Szerémségben közel 3000 éve termesztenek bort, ahol kelták, rómaiak, hunok, avarok, magyarok és szerbek adják apáról-fiúra a bor és szőlőkultúra hagyományát. Oszkár a biogazdálkodás szabályait őszintén magáévá téve a legjobb dűlőibe olyan őshonos fajtákat telepített mint szerémi zöld, bakator, mézes fehér, kadarka.
Hengerics Péter (Szlovákia): Borászata a Csallóköz peremén, Ógyallától 3 km-re Kővágón található. A család 100 éve birtokolja a területet, hiszen már a nagyszülei is itt gazdálkodtak, és a 8 hektár szőlőterületet 1966-ban örökölte meg Péter. Hisz a kézi szüretelésben és a gondos időzítésben. Élesztőt nem használnak a borkészítés teljes folyamata kézzel történik. Céljuk, hogy a területre jellemző hagyományos szőlőfajtákat (olaszrizling, kékfrankos) újra a köztudatba hozzák. Péter alapfilozófiája, hogy nem szabad beleavatkozni a természet dolgaiba, csak a megfelelő feltételeket kell biztosítani.
Dukay-Sagmeister (Szerbia): Sagmeister Ernő, egy építészből lett borász, aki Maurer Oszkárral vállvetve küzd azért, hogy a legendás szerémi borvidék a régi fényében tündököljön. Ernő, mint minden rendes építész, a Tarcal-hegység gyönyörű nevű apró falvaiban, Ürög és Nyárád legjobb dűlőiben, a Dévásban, a Kányásban és a Kőben műveli a szőlőt. Nem használ gyom- és rovarírtót illetve műtrágyát, cserébe évente vagy háromszor kapálnak, és a természetközeli borkészítés jegyében mellőzik az adalékanyagokat. Ebben a nem egyszerű vállalásban legnagyobb támasza felesége, Sagmeister Péity Laura festőművész.
WINE ASSASSINS KLUB #5 – 2018. november 8. – Az évjárat – vörös
Tételek:
Ráspi Zweigelt – 2013
Malatinszky Telivér – 2011
Variszkusz Blues a kedvem – 2016
Losonci Pinot Noir – 2017
Mitől vörös a vörösbor?
A szőlő héjától. Nem biztos, hogy mindenki kitudja, de a legtöbb vörösborszőlő fajta húsa színtelen, a színanyagok a bogyó héjában találhatóak. A vörösborokat bogyózás után, de még préselés előtt szokták héjon át erjeszteni (az erjedés során alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyaga tartalma a folyakékba áramlik). Ez adja a vörösbor színét.
Jól tudom, hogy a vörösboroknak pláne jót tesz az érlelés?
Így van. A tanninokban és savakban gazdag vörösboroknak nagyon jól tud állni pár év érlelés. Természetesen ezt sem szabad túlzásba venni, a túlérett borok már közel sem olyan jók mint a csúcsponton levők. Az érési folyamat tulajdonképpen három szakaszra bontható: fejlődő szakasz-tetőpont-hanyatló szakasz. A titok nyitja itt is természetesen a tökéletes időzítés.
Meddig állnak el a jó vörösborok?
Általában 2-5 évig őrzik meg minőségüket, de a kimagasló minőségű, szép tanninú boroknál ez akár 8-30 év is lehet. Természetesen dugó vagy palack hiba ezen tud változtatni…
Egyáltalán miért jó, miért érdemes érlelni a borokat?
Az érlelés során szó szerint mélyreható fizikai. kémiai és fiziko-kémiai változások mennek végbe a borokban. Ezt nevezzük mi földi halandók a bor érésének, fejlődésének. Változnak az aromák, az illatok, az ízek…a bor összetevői szépen össze tudnak érni és egy harmonikusabb egyensúly jön létre közöttük.
Milyen körülményekre van szükség a bor érleléséhez?
A legfontosabb a megfelelő tárolás. A hűvösebb körülmények lassítják az érési folyamatot, ami értelemszerűen jót tesz a folyamatnak, segíti, hogy a bor összetettsége kifejlődjön. Arra is szerencsés figyelni, hogy a dugó mindig érintkezzen a borral, hogy ne száradjon ki, hiszen ha kiszárad, összemegy és oxigén szökik a palackba.
WINE ASSASSINS KLUB #4 – 2018. október 25. – Az évjárat – fehér
Tételek:
Kislaki Matacs Chardonnay – 2017
Barcza Bálint Juhfark – 2016
Szentesi Zengő – 2014
Hengerics Chardonnay – 2008
Számít az évjárat a borok esetén?
Számít. A boroknak alacsonyabb a savtartalma és magasabb az alkoholtartalma melegebb időjárás esetén, és gazdagabb ízűek is. A fehérek például gyümölcsösebbek, a vörösek pedig csokoládésabbak, szilvalekvárosabbak, hűvüsebb évjárat esetén pedig a borok könnyedebbek és a a savaik is élesebbek.
Min múlik, hogy a bor az adott évjáratból származik?
Azon, hogy az alapanyag 85 százaléka az adott évjáratból származik. Tehát ha nincs a palackon év akkor valószínűleg évjáratok házasításáról van szó.
Régen is számított az évjárat?
Igen, de érdekes, hogy régen a gyengébb borok megjelölése végett írták rá a palackokra az évjáratot, de ma már ez általános lett mert egyszerűen a szőlő és a bor minőségét nagyban befolyásolja az időjárás, a napsütéses napok száma és az esős időszak.
Egy ilyen viszonylag kis területű országnál is számít az időjárás?
Igen, ugyan az ország egész területén a klíma nagyrészt kontinentális, így az évjáratoknak egységesnek kellene lenniük, de a megítélésük mégis komplikált. Egységesen jó vagy rossz évjárat még nálunk sincs, Egyik szőlőfajtának a kevés tannin, a másiknak a sok sav, a harmadiknak az alacsony alkoholtartalom lehet sok.
WINE ASSASSINS KLUB #3 – 2018. október 18. – Érlelés és hordófűszerek
Tételek:
Besenyei Bikavér – 2011
2HA Olaszrizling – 2015
Barta Egy kis Furmint – 2017
Cseri Tramini – 2016
Mindegy, hogy milyen fából készülnek a boros hordók?
Egyáltalán nem, a boros hordók kizárólag tölgyfából, egész pontosan kocsányos, kocsánytalan és az ún. amerikai fehér tölgy fájából készülhetnek, jellemzően, amerikai, magyar vagy francia fából. Egyébként az egyik leghíresebb kocsánytalan tölgyfa vidék a bolygón pont a mi Északi-Középhegységünk. Elmondhatjuk még, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket ad a bornak.
A hordót is érlelik, jól tudom?
Így van. A szabad ég alatt tartott, napnak, szélnek, párának, baktériumoknak, gombáknak akár 60 hónapra is kitett fa saját aromanyagai, fizikai és kémiai tulajdonságai jelentősen módosulnak ezen időszak alatt, ami később értelemszerűen hatással lesz a benne érlelt borra is.
Ezután jön az ún. pörkölés?
Igen. A pörkölés (gyakorlatilag égetés) egy komplex folyamat ami során különböző intenzitással (enyhe, közepes, közepesnél erősebb, erős) megégetik a fa felületét, amivel többek között a fa aromáinak mennyiségét lehet növelni vagy a bor egyensúlyát beállítani. De még nagyon sok minden másra is jó.
A pörkölés teljesen eltünteti a fa eredeti aromáit?
Nem, vagyis igen. Attól függ. Minél intenzívebb a pörkölés annál kevésbé érezzük a fa eredeti ízeit, aromáit – és fordítva, mivel a pörkölés hatására a fás ízekért felelős aromák lebomlanak. Viszont a pörkölés egy kevésbé jó fából készült hordót is “fel tud hozni”. Általánosságban elmondhatjuk, hogy egy kevéssé, azaz enyhén kiégetett hordó visszafogottabb pl.: vaníliás, fűszeres jegyekkel gazdagítja a bort, az erős pörkölés hatására pedig kávés, dohányos, csokoládés zamatok jelenhetnek meg.
Mi számít még a fa érlelésén és a pörkölésen túl?
Például a hordó mérete, formája, illetve a fa vastagsága. Vékony falú hordó több oxigént enged át, ami a bor érési sebességére és gyümölcsösségére van hatással, de ez logikus, több oxigén mellett gyorsabban érik a bor. Ahogy a kisebb hordóban is “hordósabb” lesz a bor.
Hogy “működik” egy fa hordó?
A fahordó dongájának a pórusain át szellőzik, Anyaga tölgyfa bár ritka esetben szelidgesztenye és akác is lehet, A dongát diófapáccal le lehet kenni
a dongákat összefogó abroncsot meg minímumfestékkel. Méretére nézve 0-800 literig ún. szállítóhordóról beszélünk, 800 liter felett pedig csak tárolásra alkalmas ászokhordó a neve. ami egyébként az ún. ászokfán áll amire ékekkel rögzítik.
Meddig érlelik a bort a hordóban?
Ez nagyon sok mindentől függ. Könnyed, feszes fehér boroknál elég akár 4-5 hónapnyi hordós érlelés, testesebb és komolyabb vörös boroknál akár 22 hónap is lehet ez az időszak. A Tokaji Aszú például minimum 18 hónapig van hordón.
Hol tárolják a bort, mit tudjon a pince?
A pince mérsékelten legyen párás, télen nyáron 10-14 C fokos. Alacsony hőmérsékleten a bor lassan fejlődik, magasabban gyorsabban, de ott hamar “meg is vénül” (és nagyobb az apadási veszteség), illetve könnyebben is betegszik meg.
A bor minden szagot könnyen átvesz, ezért ne tartsunk szagos anyagot egy légtérben vele (pl petróleum lámpával ne világítsunk).
Wine Assassins Klub #2 – 2018.10.11. – A cukor
Őket kóstoljuk:
Variszkusz Rajnai Rizling – 2016
Barta Egy kis édes Furmint – 2017
Szentesi Zengő – 2017
Cseri Sauvignon Blanc – 2017
A borszőlőben és a csemegeszőlőban ugyanannyi cukor van?
Nem, és meglepő mód a borszőlő az édesebb, és nem a csemege szőlő. Utóbbinak vékonyabb héja van, hogy könnyebb legyen elrágni, viszont mivel a szőlőbogyó héja tartalmazza a cukrot ezért értelemszerűen a vastagabb héjű szőlő több cukrot tartalmaz, és ezért édesebb is. És természetesen a borszőlőknél is fajtája válogatja, hogy mennyi cukor van benne, árnyalatni és jelentős eltérések is vannak.
Amúgy mi az a cukor?
A cukor a táplálékainkban megtalálható egyik fontos nyersanyag csoport, az ún. szénhidrátok építőkövei. A szőlőcukor “vegyileg tárolt napenergia”, napfény hatására 6 vízmolekulából és 6 szén-dioxid molekulából klorofil környezetben (klorofil: növények azon anyaga ami elnyeli és feldolgozza a napsugárzás energiáját) 1 szőlőcukor és 6 oxigénmolekuka keletkezik.
Hogy kerül a borba a cukor és mi a szerepe?
A cukor a szőlőbogyó érése során keletkezik a napsütés hatására a szőlő héjában (ezzel párhuzamosan pedig a savtartalom csökken ahogy már tanultuk), tehát már a szőlőszemben, a gyümölcsben ott van. Később egyrészt a mennyisége segít kategorizálni a bort száraznak vagy édesnek (vagy félszáraznak és félédesnek), illetve alapvetően folyásolja be a bor alkoholtartalmát.
Mennyi cukor van a szőlőben általában, ha lehet ilyen mondani?
A szőlőbogyó cukortartalmát mustfokban mérik, és nagyon fontos a megfelelő érték megléte. Például túl alacsony érték esetén a bor kevésbé lesz alkoholos, ami többek között a bor eltarthatóságát is negatívan befolyásolja. Tehát minél magasabb az induló cukortartalom annál magasabb lesz a bor alkohol tartalma.
Mégis hogy kell elképzelni ezt a folyamatot?
Az összezúzott, kipréselt szőlőből jön létre a szőlőlé, azaz a must, aminek a szőlő fajtájának illetve az érés hosszának függvényében van egy adott cukortartalma. Az ún. erjedés során a mustba természetes módon került (a levegőből, a héjból, a kocsányról) apró, mikroszkópikus méretű élesztőgombák a must cukortartalmát elfogyasztják és ezáltal alkohollá alakítják. Vagyis az erjedés során csökken a cukor és nő az alkoholtartalom.
Meddig tart az erjedés és a cukor lebontása?
Egyrészt ameddig ezek a kis élesztőgombák el nem pusztulnak, mert csak egy bizonyos mennyiségű cukor elfogyasztására képesek, és van hogy több cukor van a mustban mint amit ők képesek átalakítani. Van amikor mesterségesen állítják le az erjedést, hogy direkt több cukor maradjon a borban. De általában egy 3-7 napos időszakról beszélhetünk.
Csak természetes élesztőgombák vannak a mustban amik a levegőből és a szőlőhéjról kerülnek a mustba?
Nem, a korszerű borászati technológiák megjelenésével népszerűek lettek az ún. fajélesztők is, amelyek lényegében mesterséges élesztőgombák. A fő előnyük. hogy segítenek nagyobb biztonsággal, gyorsabban, megbízhatóbban borokat vagy bortípusokat készíteni. A fajélesztő azonban egyben egységesíti is a borokat, a helyi és termelési jellegzetességeket felülíró “katalógusborok” készülnek velük.
WINE ASSASSINS KLUB #1 – 2018. október 4. – A savak
Őket kóstoltuk:
Bodrog Borműhely Dry Tokaj – 2017
Kerekes Hárslevelű – 2016
Két Jóbarát Meg az Anti Kékfrankos – 2016
Szentesi Érintés Cuvéé – 2017
______________________________________________________
Kezdjük ott, hogy mi az a sav egyáltalán?
A savak mindenféle kémiai folyamatok eredményeként létrejövő anyagok, ún. vegyületek. Vannak szerves és szervetlen savak, dióhéjban talán ennyi.
Egészen konkrétan mire jó a sav a borban, mi funkciója és szerepe?
Igazából a bor “vázát”, szerkezetét adják, befolyásolják ezek a vegyületek. A gyümölcsösség és az alkohol tartalom erre “ül rá”. Fontos, hogy milyen arányban vannak a borban, mert egyik sav intenzívebb mint a másik, és el tud uralkodni a többi felett. A savak egymáshoz való arányát nagyon sokféle módon lehet befolyásolni, ez egy bonyolult művelet, de pl a szüret időpontjának a megválasztásával (korai szüret sok sav, kései szüret kevés sav).
Mennyi sav van a borokban általában?
Az átlagnak mondott érték az literenként 6 gramm a fehéreknél, 5 gramm alatt alacsony, 7 gramm felett magas savtartalomról beszélhetünk. A vörös boroknak egyébként általában 10%-kal kisebb a savtartalmuk.
Nagyon sokféle sav létezik. A borban milyenek vannak?
A legfontosabbak: a borkősav, az almasav (ő a legintenzívebb), a citromsav, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav.
Ők hogy kerülnek a borba, mindegyik egyből a gyümölcsből?
Nem. Az első három (borkősav, almasav, citromsav) közvetlenül a szőlőből, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav az ún. erjedés során, vagy akár később bakteriális aktivitás révén. Plusz van a csersavak közé tartozó tannin, de róla majd később…
Tehát ott a sav. Hangja. színe van vagy szaga, mégis hogy ismerem fel, hol vagy hogy érezzük a savakat?
Nagyon egyszerűen érzékeljük őket: a nyelv két oldalán, ott kell keresni a jelenlétüket.
Mi a következménye, mégis mit okoz?
Többek között beindul a nyálképződés, ez egy jó indikátora a bor
savasságának.
Értem. Tehát vannak savak, hol kevés hol sok. Ennek mi a következménye?
Kevés sav esetén a bor “fáradt és lapos”, túl sok sav esetén pedig túl tolakodó és erős tud lenni.
Tehát a bor szerkezetét és vázát adják a savak. Csak ezt? Mire jó még a borban a sav ezen felül?
Például befolyásolja a bor eltarthatóságát. Minél magasabb a savtartalom annál tovább áll el a bor. Ez is egy szempont.
Ennyi elég, ezen múlik az eltarthatóság?
Nem, nagyon fontos az ún. pH szint (Egy mérőszám, amely bármely folyadék savháztartását méri 1-től 14-ig terjedő skálán). Ez azt mutajta, hogy a borban található különböző intenzítású és hatású savak milyen arányban vannak egymáshoz képest, mennyire “harmónikus az összhang” a gyenge és nem gyenge savak között.
Aha. Akkor lézezik egy darab ún. jó pH szint?
Ilyen nem létezik. Egy tartományon belül (3.1 és 3.8) között bármelyik jó, mindegyik szintnek más az előnye és a hátránya. Például ezen a tartományon belül az alacsny pH szint magas savtartalmat jelent, ezek élénkebb bor a következménye. A közepes pH szint a lágyabb, vajasabb borokat hozza ki.
Nagyszerű. De mégis hogy lehet beavatkozni a savak arányába a szüret időpontjának megfelelő megválasztásán túl?
Több speciális de nem túl bonyolult kémiai eljárás során, szigorúan ellenőrzött formában a szüret után is lehet savakat “bevinni” a borba, jellemzően borkősavat, almasavat, citromsavat és tejsavat. De akár simán hűtéssel vagy ipari tisztaságú szénsavas mész használata is bevett gyakorlat.
Tehát a bor ízét nem is befolyásolja a savasság, csak a szerkezetét?
Ezt így nem jelenteném ki. A szerkezetét főleg, de az ízére is hatással van. Fontos persze még a gyümölcsösség és a tannin szerepe.
Állj. Mi az a tannin, az is egy sav?
Igen, ez is egy sav, egy ún. csersav. Azaz egy növényi eredetű, nagyon markáns kis kesernyés vegyület ami a szőlőhéjból és a magból kerül a borba, de akár a fa hordókból is kioldodhat. Természetesen a tanninnak is van mennyisége és érettsége vagy intenzítása, az előbbi a bor kiegyensúlyozottságát, utóbbi az ízharmóniáját befolyásolja.
Mit kell tudni még erről a tannin nevű csersavról?
Főleg vörösborokban fordul elő, ha éretlen akkor egy jellegzetes húzós, szárító érzést okoz a szájban, nem csak a nyelv két oldalán hanem szinte mindenhol a szájüregben. De ahogy áll és érik a bor idővel a tanninok szépen bele tudnak simulni a borba (kerekednek, puhulnak a kis vegyületek). Egyébként értelemszerűen a kicsit túlérett, későn szüretelt szőlőkből több tannin szabadul ki.
