WINE ASSASSINS KLUB - Hogyan vadászd le a legjobb borokat?
POP-UP BORKÓSTOLÓ MINDEN CSÜTÖRTÖKÖN A GRUNDON!
Célunk, hogy a megszokottnál kötetlenebb formában, a hagyományos borkóstolók kereteit kicsit átírva mutassuk be a magyar borok kimeríthetetlenül izgalmas világát. Szeretnénk segíteni és tanácsot adni abban a nem kis feladatban, hogy a hétköznapokban a végtelen kínálatból hogyan vadászd le az igazán jó borokat. A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy minden alkalommal négy bort kóstolunk miközben Bácsi Zoltán borász barátunk vezetésével 30-60 percen át beszélgetünk egy konkrét témáról (savak, cukor, termőterület stb).
WINE ASSASSINS KLUB #3 – 2018. október 18. – Érlelés és hordófűszerek
Tételek:
Besenyei Bikavér – 2011
2HA Olaszrizling – 2015
Barta Egy kis Furmint – 2017
Cseri Tramini – 2016
Mindegy, hogy milyen fából készülnek a boros hordók?
Egyáltalán nem, a boros hordók kizárólag tölgyfából, egész pontosan kocsányos, kocsánytalan és az ún. amerikai fehér tölgy fájából készülhetnek, jellemzően, amerikai, magyar vagy francia fából. Egyébként az egyik leghíresebb kocsánytalan tölgyfa vidék a bolygón pont a mi Északi-Középhegységünk. Elmondhatjuk még, hogy a francia tölgy vaníliás jegyeket kölcsönöz a bornak, míg az amerikai tölgy étcsokoládét és kókuszt, míg a magyar zempléni tölgy például pörkölt magvas jegyeket ad a bornak.
A hordót is érlelik, jól tudom?
Így van. A szabad ég alatt tartott, napnak, szélnek, párának, baktériumoknak, gombáknak akár 60 hónapra is kitett fa saját aromanyagai, fizikai és kémiai tulajdonságai jelentősen módosulnak ezen időszak alatt, ami később értelemszerűen hatással lesz a benne érlelt borra is.
Ezután jön az ún. pörkölés?
Igen. A pörkölés (gyakorlatilag égetés) egy komplex folyamat ami során különböző intenzitással (enyhe, közepes, közepesnél erősebb, erős) megégetik a fa felületét, amivel többek között a fa aromáinak mennyiségét lehet növelni vagy a bor egyensúlyát beállítani. De még nagyon sok minden másra is jó.
A pörkölés teljesen eltünteti a fa eredeti aromáit?
Nem, vagyis igen. Attól függ. Minél intenzívebb a pörkölés annál kevésbé érezzük a fa eredeti ízeit, aromáit – és fordítva, mivel a pörkölés hatására a fás ízekért felelős aromák lebomlanak. Viszont a pörkölés egy kevésbé jó fából készült hordót is “fel tud hozni”. Általánosságban elmondhatjuk, hogy egy kevéssé, azaz enyhén kiégetett hordó visszafogottabb pl.: vaníliás, fűszeres jegyekkel gazdagítja a bort, az erős pörkölés hatására pedig kávés, dohányos, csokoládés zamatok jelenhetnek meg.
Mi számít még a fa érlelésén és a pörkölésen túl?
Például a hordó mérete, formája, illetve a fa vastagsága. Vékony falú hordó több oxigént enged át, ami a bor érési sebességére és gyümölcsösségére van hatással, de ez logikus, több oxigén mellett gyorsabban érik a bor. Ahogy a kisebb hordóban is “hordósabb” lesz a bor.
Hogy “működik” egy fa hordó?
A fahordó dongájának a pórusain át szellőzik, Anyaga tölgyfa bár ritka esetben szelidgesztenye és akác is lehet, A dongát diófapáccal le lehet kenni
a dongákat összefogó abroncsot meg minímumfestékkel. Méretére nézve 0-800 literig ún. szállítóhordóról beszélünk, 800 liter felett pedig csak tárolásra alkalmas ászokhordó a neve. ami egyébként az ún. ászokfán áll amire ékekkel rögzítik.
Meddig érlelik a bort a hordóban?
Ez nagyon sok mindentől függ. Könnyed, feszes fehér boroknál elég akár 4-5 hónapnyi hordós érlelés, testesebb és komolyabb vörös boroknál akár 22 hónap is lehet ez az időszak. A Tokaji Aszú például minimum 18 hónapig van hordón.
Hol tárolják a bort, mit tudjon a pince?
A pince mérsékelten legyen párás, télen nyáron 10-14 C fokos. Alacsony hőmérsékleten a bor lassan fejlődik, magasabban gyorsabban, de ott hamar “meg is vénül” (és nagyobb az apadási veszteség), illetve könnyebben is betegszik meg.
A bor minden szagot könnyen átvesz, ezért ne tartsunk szagos anyagot egy légtérben vele (pl petróleum lámpával ne világítsunk).
Wine Assassins Klub #2 – 2018.10.11. – A cukor
Őket kóstoljuk:
Variszkusz Rajnai Rizling – 2016
Barta Egy kis édes Furmint – 2017
Szentesi Zengő – 2017
Cseri Sauvignon Blanc – 2017
A borszőlőben és a csemegeszőlőban ugyanannyi cukor van?
Nem, és meglepő mód a borszőlő az édesebb, és nem a csemege szőlő. Utóbbinak vékonyabb héja van, hogy könnyebb legyen elrágni, viszont mivel a szőlőbogyó héja tartalmazza a cukrot ezért értelemszerűen a vastagabb héjű szőlő több cukrot tartalmaz, és ezért édesebb is. És természetesen a borszőlőknél is fajtája válogatja, hogy mennyi cukor van benne, árnyalatni és jelentős eltérések is vannak.
Amúgy mi az a cukor?
A cukor a táplálékainkban megtalálható egyik fontos nyersanyag csoport, az ún. szénhidrátok építőkövei. A szőlőcukor “vegyileg tárolt napenergia”, napfény hatására 6 vízmolekulából és 6 szén-dioxid molekulából klorofil környezetben (klorofil: növények azon anyaga ami elnyeli és feldolgozza a napsugárzás energiáját) 1 szőlőcukor és 6 oxigénmolekuka keletkezik.
Hogy kerül a borba a cukor és mi a szerepe?
A cukor a szőlőbogyó érése során keletkezik a napsütés hatására a szőlő héjában (ezzel párhuzamosan pedig a savtartalom csökken ahogy már tanultuk), tehát már a szőlőszemben, a gyümölcsben ott van. Később egyrészt a mennyisége segít kategorizálni a bort száraznak vagy édesnek (vagy félszáraznak és félédesnek), illetve alapvetően folyásolja be a bor alkoholtartalmát.
Mennyi cukor van a szőlőben általában, ha lehet ilyen mondani?
A szőlőbogyó cukortartalmát mustfokban mérik, és nagyon fontos a megfelelő érték megléte. Például túl alacsony érték esetén a bor kevésbé lesz alkoholos, ami többek között a bor eltarthatóságát is negatívan befolyásolja. Tehát minél magasabb az induló cukortartalom annál magasabb lesz a bor alkohol tartalma.
Mégis hogy kell elképzelni ezt a folyamatot?
Az összezúzott, kipréselt szőlőből jön létre a szőlőlé, azaz a must, aminek a szőlő fajtájának illetve az érés hosszának függvényében van egy adott cukortartalma. Az ún. erjedés során a mustba természetes módon került (a levegőből, a héjból, a kocsányról) apró, mikroszkópikus méretű élesztőgombák a must cukortartalmát elfogyasztják és ezáltal alkohollá alakítják. Vagyis az erjedés során csökken a cukor és nő az alkoholtartalom.
Meddig tart az erjedés és a cukor lebontása?
Egyrészt ameddig ezek a kis élesztőgombák el nem pusztulnak, mert csak egy bizonyos mennyiségű cukor elfogyasztására képesek, és van hogy több cukor van a mustban mint amit ők képesek átalakítani. Van amikor mesterségesen állítják le az erjedést, hogy direkt több cukor maradjon a borban. De általában egy 3-7 napos időszakról beszélhetünk.
Csak természetes élesztőgombák vannak a mustban amik a levegőből és a szőlőhéjról kerülnek a mustba?
Nem, a korszerű borászati technológiák megjelenésével népszerűek lettek az ún. fajélesztők is, amelyek lényegében mesterséges élesztőgombák. A fő előnyük. hogy segítenek nagyobb biztonsággal, gyorsabban, megbízhatóbban borokat vagy bortípusokat készíteni. A fajélesztő azonban egyben egységesíti is a borokat, a helyi és termelési jellegzetességeket felülíró “katalógusborok” készülnek velük.
WINE ASSASSINS KLUB #1 – 2018. október 4. – A savak
Őket kóstoltuk:
Bodrog Borműhely Dry Tokaj – 2017
Kerekes Hárslevelű – 2016
Két Jóbarát Meg az Anti Kékfrankos – 2016
Szentesi Érintés Cuvéé – 2017
______________________________________________________
Kezdjük ott, hogy mi az a sav egyáltalán?
A savak mindenféle kémiai folyamatok eredményeként létrejövő anyagok, ún. vegyületek. Vannak szerves és szervetlen savak, dióhéjban talán ennyi.
Egészen konkrétan mire jó a sav a borban, mi funkciója és szerepe?
Igazából a bor “vázát”, szerkezetét adják, befolyásolják ezek a vegyületek. A gyümölcsösség és az alkohol tartalom erre “ül rá”. Fontos, hogy milyen arányban vannak a borban, mert egyik sav intenzívebb mint a másik, és el tud uralkodni a többi felett. A savak egymáshoz való arányát nagyon sokféle módon lehet befolyásolni, ez egy bonyolult művelet, de pl a szüret időpontjának a megválasztásával (korai szüret sok sav, kései szüret kevés sav).
Mennyi sav van a borokban általában?
Az átlagnak mondott érték az literenként 6 gramm a fehéreknél, 5 gramm alatt alacsony, 7 gramm felett magas savtartalomról beszélhetünk. A vörös boroknak egyébként általában 10%-kal kisebb a savtartalmuk.
Nagyon sokféle sav létezik. A borban milyenek vannak?
A legfontosabbak: a borkősav, az almasav (ő a legintenzívebb), a citromsav, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav.
Ők hogy kerülnek a borba, mindegyik egyből a gyümölcsből?
Nem. Az első három (borkősav, almasav, citromsav) közvetlenül a szőlőből, a tejsav, a borostyánkősav és az ecetsav az ún. erjedés során, vagy akár később bakteriális aktivitás révén. Plusz van a csersavak közé tartozó tannin, de róla majd később…
Tehát ott a sav. Hangja. színe van vagy szaga, mégis hogy ismerem fel, hol vagy hogy érezzük a savakat?
Nagyon egyszerűen érzékeljük őket: a nyelv két oldalán, ott kell keresni a jelenlétüket.
Mi a következménye, mégis mit okoz?
Többek között beindul a nyálképződés, ez egy jó indikátora a bor
savasságának.
Értem. Tehát vannak savak, hol kevés hol sok. Ennek mi a következménye?
Kevés sav esetén a bor “fáradt és lapos”, túl sok sav esetén pedig túl tolakodó és erős tud lenni.
Tehát a bor szerkezetét és vázát adják a savak. Csak ezt? Mire jó még a borban a sav ezen felül?
Például befolyásolja a bor eltarthatóságát. Minél magasabb a savtartalom annál tovább áll el a bor. Ez is egy szempont.
Ennyi elég, ezen múlik az eltarthatóság?
Nem, nagyon fontos az ún. pH szint (Egy mérőszám, amely bármely folyadék savháztartását méri 1-től 14-ig terjedő skálán). Ez azt mutajta, hogy a borban található különböző intenzítású és hatású savak milyen arányban vannak egymáshoz képest, mennyire “harmónikus az összhang” a gyenge és nem gyenge savak között.
Aha. Akkor lézezik egy darab ún. jó pH szint?
Ilyen nem létezik. Egy tartományon belül (3.1 és 3.8) között bármelyik jó, mindegyik szintnek más az előnye és a hátránya. Például ezen a tartományon belül az alacsny pH szint magas savtartalmat jelent, ezek élénkebb bor a következménye. A közepes pH szint a lágyabb, vajasabb borokat hozza ki.
Nagyszerű. De mégis hogy lehet beavatkozni a savak arányába a szüret időpontjának megfelelő megválasztásán túl?
Több speciális de nem túl bonyolult kémiai eljárás során, szigorúan ellenőrzött formában a szüret után is lehet savakat “bevinni” a borba, jellemzően borkősavat, almasavat, citromsavat és tejsavat. De akár simán hűtéssel vagy ipari tisztaságú szénsavas mész használata is bevett gyakorlat.
Tehát a bor ízét nem is befolyásolja a savasság, csak a szerkezetét?
Ezt így nem jelenteném ki. A szerkezetét főleg, de az ízére is hatással van. Fontos persze még a gyümölcsösség és a tannin szerepe.
Állj. Mi az a tannin, az is egy sav?
Igen, ez is egy sav, egy ún. csersav. Azaz egy növényi eredetű, nagyon markáns kis kesernyés vegyület ami a szőlőhéjból és a magból kerül a borba, de akár a fa hordókból is kioldodhat. Természetesen a tanninnak is van mennyisége és érettsége vagy intenzítása, az előbbi a bor kiegyensúlyozottságát, utóbbi az ízharmóniáját befolyásolja.
Mit kell tudni még erről a tannin nevű csersavról?
Főleg vörösborokban fordul elő, ha éretlen akkor egy jellegzetes húzós, szárító érzést okoz a szájban, nem csak a nyelv két oldalán hanem szinte mindenhol a szájüregben. De ahogy áll és érik a bor idővel a tanninok szépen bele tudnak simulni a borba (kerekednek, puhulnak a kis vegyületek). Egyébként értelemszerűen a kicsit túlérett, későn szüretelt szőlőkből több tannin szabadul ki.
